Vous souhaitez faire votre saucisse vous-même, vous cherchez des recettes, des techniques ou des astuces ? Bienvenue sur https://www.faire-saucisse.fr/

Faire ses propres saucisses et saucissons, ce n’est pas si difficile. Hachez de la viande de boucherie ou de gibier en ajoutant la bonne proportion de gras et l’assaisonnement, mettez le tout dans un boyau (voir ci-dessous notre technique de fabrication) et fumez à votre goût. Vous allez pouvoir savourer une préparation culinaire hors du commun.
Fumées ou non fumées, il existe des saucisses de toutes sortes. Dans la plupart des commerces d’alimentation, vous trouverez des saucisses crues ou cuites que vous pourrez facilement fumer à froid en 1 ou 2 heures. Mais fabriquer ses propres saucisses fumées est encore plus intéressant, et certainement bien plus facile que vous ne l’imaginez.

Le plaisir de la saucisse-maison

Faire ses propres saucisses c’est la gloire assurée ! Vous devrez tout de même disposer d’un peu de matériel ce qui n’est plus un problème aujourd’hui. Il faut pouvoir hacher, embosser – c’est à dire introduire le mélange dans le boyau – et disposer des boyaux adéquats.

Le hachoir

Si vous ne possédez pas de hachoir, choisissez un modèle robuste à rotation lente pouvant être équipé d’un accessoire d’embossage. (C’est une sorte d’entonnoir sur lequel on dispose le boyau à remplir). L’appareil doit être suffisamment puissant pour hacher correctement le gras sans forcer. Les modèles de conception classique sont les plus adaptés.

les grilles

Elles déterminent la taille du hachis. 8 à 12 sont les plus fréquemment utilisées et correspondent à un hachis très fin à standard. Les grilles de tailles supérieures sont aussi utilisables pour des préparations particulières mais demandent déjà un peu d’expérience. Avec des grilles de 14 voir de 16, il est préférable de hacher le gras plus finement (10 ou 12) Les très gros hachis peuvent poser des difficultés de séchage. Commencez petit.

Le poussoir

C’est une très grosse seringue qui vous permet de remplir votre saucisse sans air et tasse régulièrement le hachis dans le boyau. Cette régularité est essentielle. Tassé à l’identique vous pourrez tirer des conclusions probantes sur vos temps de séchage ou de fumage. Les échanges de saveurs, qui se véhiculent par les graisses pendant la période de maturation, sont principalement fonction de la taille du hachis et de la pression. Ne tassez pas trop tout de même.
Il existe deux types de poussoirs : les verticaux et les horizontaux. Préférez les poussoirs verticaux si vous contez embosser des préparations liquides comme le boudin.

Les boyaux

Il est désormais facile de trouver toutes sortes de boyaux de qualité prêts à l’emploi. Le conditionnement en saumure sous sachets plastiques est idéale. Ainsi conservé, le boyau se conserve parfaitement au moins un an.

Autre matériel indispensable

Avant de vous lancer, prévoyez bien tout le matériel dont vous aurez besoin.
Une ou plusieurs bassines à préparation pour bien mélanger,

  • De la ficelle.
  • La coutellerie.
  • Un bon moulin à épice ou mieux, un moulin à café manuel d’autrefois.
  • Des torchons
  • Les ingrédients et épices que vous comptez utiliser.
  • Une balance précise pour les épices.
  • Des bacs.

Tout ce qui vous sera nécessaire doit être propre et à disposition avant de commencer vos saucisses. Pensez aussi au stockage. Une fois confectionnées, vos saucisses passeront au frigo en attendant d’être fumées puis, sorties du fumoir, devront être pendues pour le séchage. Avec plusieurs mètres de saucisse sur les bras il n’est plus temps d’improviser.

Saucisses en boyaux

Les boyaux destinés à recevoir votre « chair à saucisse » sont traditionnellement les boyaux (les intestins) de l’animal et, le plus souvent, de porc ou de mouton. Une fois votre matériel prêt, pesez la viande et le gras et déterminez précisément le poids de sel et de poivre à mélanger. Coupez la viande et le gras en morceaux et hachez .Mélangez puis incorporez sel poivre et épices. Mélangez très soigneusement.
Que vous utilisiez un poussoir ou l’accessoire d’embossage à fixer sur votre hachoir, il faut enfiler le boyau sur le tube en ayant pris soin de fermer l’extrémité avec la ficelle. Faite sortir la viande en maintenant doucement le boyau sur le tube d’une main et en malaxant délicatement la saucisse déjà formée de l’autre. Si vous voulez faire des chapelets tournez plusieurs fois le boyau sur lui-même et remplissez de nouveau. Une fois vos saucisses terminées, stockez au frais.
Notez toutefois que si vous habitez une région humide, il est prudent pour les saucisses sèches et saucissons secs de commencer en hachant assez fin. Une grille de 10 est idéale pour une première expérience. Si vous ne rencontrez aucun problème au séchage vous pouvez envisager d’utiliser des grilles allant jusqu’à 14. La viande hachée plus grossièrement apporte un goût plus marqué. Hacher trop fin donne au palais une sensation graisseuse. Tout est question de compromis. Il est aussi possible si vous utilisez deux viandes différentes d’en hacher une plus finement que l’autre. Idem pour le gras qui peut être gênant s’il est trop gros.

Pour débuter vous pouvez vous fier aux recettes suivantes en choisissant pour la viande des parties musculeuses.
– 4/5 de viande pour 1/5 de gras,
– 19 g de sel et 3 de poivre au kilo.
Mélangez très soigneusement. Fumez légèrement à froid pour une première expérience et accrochez au frais dans un lieu ventilé comme pour la saucisse sèche.
Après la mise en boyaux, veillez à ne laisser mariner dans un bac (la saucisse fraîche perd toujours un peu d’eau), stockez-la roulée sur des torchons. Si vous n’avez pas suffisamment fumé, vous aurez tout de même une excellente saucisse sèche.
Pour la saucisse à cuire, n’utilisez que 17 grammes de sel au kilo. Fumez et conservez 2 ou 3 jours au réfrigérateur pour maturation avant de cuire.